辣子酱

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调料:酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉糍粑辣椒、色拉油等适量。
中文名
辣子酱
原    料
带皮五花肉100克
调    料
酱油、白糖
烹调方法

目录

辣子酱做法

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贵州人喜食辣,因此也就有辣子酱
原料:带皮五花肉100克,豆腐100克,黑大头菜25克,花生米25克。
调料:酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉糍粑辣椒、色拉油等适量。
刀工成型:五花肉烧皮刮洗干净,切成1厘米见方的丁,大头菜、豆腐分别切成同样大小的丁。
烹调方法:烧。将切好的豆腐和花生米下油锅炸酥捞出,然后放入肉丁煸炒出油后起锅,锅盛入少许油烧热,勾入甜面酱,下糍粑辣椒炒香,加大头菜、豆腐、肉丁炒匀,放入酱油、味精、糖、再下适量清汤,用文火烧10分钟勾芡,撒上花生米起锅。
风味特色:色泽红亮,酱香味浓。为贵阳市传统特色菜。
技术要领:原料大小均匀,须烧透入味。

辣子酱又一做法

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(原料〕
猪瘦肉...200克
云南黑大头菜.125克
糍粑辣椒...25克
甜酱.....15克
大蒜.....5克
酱油.....10克
生姜.....10克
糖......15克
花生米...100克
植物油...100克
醋.....7.5克
(烹制方法〕
1.猪肉切成 0.3厘米大小的丁;黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒;花生米炸脆;大蒜切成指甲片,姜切丝、葱切节。
2.锅内加油烧至 7成热,下姜丝沧锅,将肉丁煸熟捞出。锅内留油 90克,煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时,加入大头菜和蒜片炒半分钟,投入肉丁,加甜酱、酱油、糖炒转,放葱节,下油炸花生米炒匀,淋少许明油,起锅装盘。
〔工艺关键〕
1.糍粑辣椒要煸透,煸出香味,使之受热均匀,呈蟹壳黄色。
2.炸花生米油温要低,以达到脆香、洁白的要求。
(风味特点〕
“辣子酱”是贵州传统名菜,为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮,软脆兼备,最宜佐酒下饭。
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菜品